קסם בתי הבד – בתי הבד כנקודת מפגש הכרחית בין עמל חקלאי למבחן ייצור שמן הזית. כתבה מרתקת על "מאחורי הקלעים" של עולם הפעולות בבתי הבד. עונת המסיק בשיאה והיבולים השנה גבוהים לאחר חורף קר, גשום ושנתיים חמות שקדמו לו. מגדלי הזיתים מקווים כי יצליחו למסוק בעיתוי המתאים וכי בית הבד יצליח להפיק את מירב שמן הזית מהפרי ולשמר את איכותו במהלך המיצוי. החקלאים ממתינים עם מועד המסיק ככל שניתן על מנת שיוכלו למקסם את כמות שמן הזית שתצטבר בפירות. אך מצד שני, הם חייבים לקחת בחשבון כי חלק מהפרי נושר וכי איכות השמן עלולה להיפגע ממסיק מאוחר מידי.
חקלאי שמוסק זיתים ומביא אותם לבית הבד מעוניין כי ההפקה תהיה מידית ותיעשה בצורה הטובה ביותר. לעיתים החקלאים אינם מתמצאים בתהליך ובמיכון בית הבד, ולכן מייחסים חשיבות רבה לאמינות המפעל ולקשר ארוך השנים עם בעל בית הבד.
בקרה על פעולת בית הבד הינה עניין מורכב, אך ננסה לתאר מרכיב אחד מפעילות בית הבד אשר פחות מוכר לציבור: פעולת העירבול- זוהי הפעולה הממושכת ביותר בבית הבד. בפעולה זו אנו נמצאים ב"ניגוד עניינים " מסוים. ככל שזמן הערבול יהיה ממושך יותר, כך יעילות הפקת השמן תהיה גבוהה יותר. מצד שני, ככל שזמן הערבול ארוך יותר, סכנת חימצון השמן גוברת.
הערבול הוא נושא חיוני ממספר סיבות: 1. שבירת דפנות התאים ושחרור השמן הכלוא בתאי הפרי והפיכתו לעיסה, בכדי שניתן יהיה להפרידו ממנה. 2. חלק מהשמן נמצא בפרי בצורת תחליב (אמולסיה). הערבול מאפשר לטיפות השמן המיקרוסקופיות, המהוות את התחליב, להתלכד לטיפות שמן גדולות יותר הניתנות להפרדה. 3. במהלך הערבול פועלים אנזימים המפרקים חומצות שומן ומייצרים את רוב חומרי הארומה והטעם שאנו מוצאים בשמן לאחר תהליך הפקתו. זמן הערבול המקובל עומד על כ- 20 עד 30 דקות. זהו בדרך כלל זמן מספק על מנת להפיק את השמן מהעיסה, לקבל מספיק חומרי ארומה וטעם, ולמזער את סכנת החימצון. אפשר להפחית את סכנת החימצון על ידי הקפדה על עבודה עם מערבל מלא ומכסה סגור, בצורה כזו שהחשיפה לחמצן תהיה מינימלית. משך זמן הערבול תלוי גם בזן ובמצב ההבשלה של הפרי. הפעלת בית בד היא אומנות. הניסיון של בעל בית הבד, היכרותו עם הציוד ועם אופי הפרי, מהווה חלק חשוב ביותר לתהליך מיצוי אופטימאלי.
בתהליך הערבול ניתן לשלוט במידה מסוימת, גם בטמפרטורת העיסה. למערבל יש דופן כפולה, המאפשרת הזרמת מים לוויסות טמפרטורת העיסה. כבישה קרה מוגדרת ככבישה בה הטמפרטורה לא עולה על 35 מ"צ אך המקפידים אינם עוברים את הטמפרטורה של 25 מ"צ. מצד אחד ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך יעילות ההפקה גבוהה יותר ומצד שני, קצב חימצון השמן עולה ופעילות אותם אנזימים שהוזכרו למעלה – יורדת.
פסטיבל ימי ענף הזיתשל הרשות לפיתוח הגליל בשיתוף ענף הזית ומשרד התיירות, מאפשר הזדמנות יוצאת דופן לציבור הרחב לבקר באחד מבתי הבד בגליל הפועלים כעת בשיא הקצב, ומזמן חוויה נפלאה של השתתפות בפעולת הקסם בה נוצר שמן הזית הישראלי הגלילי.
