שמי ג`ריס ג`ורג` ג`השאן. בכפר מכנים אותי אבו נאסר. כראש המשפחה והמשק, אני גאה להציג בפניכם את סיפור משפחתנו לא נולדנו עם כפית זהב בפה. אך כולנו, מאות בני המשפחה, נולדנו עם כפית שמן זית בפה. מאז הוא זורם בעורקינו. בנשמתנו.
סיפור ההיסטוריה המשפחתית שלנו, הוא סיפור ההיסטוריה של עץ הזית בארץ ישראל. לפני 250 שנה הגיעו סבי סבינו לנגב. הם עמלו לפרנסתם בחקלאות, אך כנוצרים, עיינה אותם הסביבה המוסלמית וסבי היגר לצפת. הוא נשא בת כפר סחנין ויחד פרנסו את משפחתם בגידולי חקלאות וזית. כשהפיץ סבי את תוצרתו בשוקי צפת וטבריה, זיהו אותו הסוחרים כ"מלומד" והזמינו אותו להתיישב בכפר מג`אר שאדמותיו היו בבעלות כל תושבי הכפר, כמו בקיבוץ. ב-1863 נטע סבי את עצי הזית הראשונים של המשפחה, הקים בית בד ושמעם של שמניו המעולים הגיע לכל רחבי ארץ ישראל. מאז ועד היום, כל בני משפחתנו, חיים, עמלים ונושמים שמן זית. משך 6 דורות הפקנו את שמנינו המעולים בבית הבד המקורי, בכפר. לאחרונה הרחבנו והעמקנו את פעילותנו, הקמנו בית בד מתקדם ומרכז מבקרים, בכפר כלנית שבקרבת ביתנו במג`אר ומרכז אחסנה והפצה לוגיסטי באזור התעשייה של טבריה עילית. הוספנו מגוון רחב של מוצרים איכותיים, החל בשמנים זניים, כולם כתית מעולה, דרך טחינה מלאה, חלבה מלאה, תבלינים גליליים וכלה בסדרה קוסמטית מפנקת המבוססת על שמני הזית שלנו.
אני מזמין אתכם אישית, לבקר, להכיר, להתנסות וליהנות מהחוויה הגלילית הקולינארית שאנחנו מגישים לכם עם כל הלב. שמי האני ג`השאן. אני צעיר הבנים של ג`ריס. גם אני נולדתי עם כפית שמן זית בפה. זיכרונות הילדות שלי מתמקדים בהיותי שליח של אמא, בהבאת הארוחות לאבי שעמל סביב השעון, בבית הבד המשפחתי, בעונת המסיק. ישבתי שעות בבית הבד, צופה באבי הכובש את הזיתים בכבישה קרה, צופה בזרימת השמן האיכותי למכלי חרס, טועם כאן וטועם שם. ומאז, כף שמן זית כל בוקר, מהווה את מנוע האנרגיה שלי. אני פועל כמנהל התפעול והשיווק של המשק המשפחתי ונהנה מכל דקה בעבודתי. אספר לכם על זני הזיתים האיכותיים מהם מפיק בית הבד שלנו את שמניו המעולים. אדגיש כי כל שמני הזית שלנו מתאימים לתיבול, לאפיה, לבישול ולטיגון, מבלי שיאבדו מתכונותיהם הבריאותיות והקולינריות; זן סורי – Souri זה זן מהעתיקים והנפוצים, הגדלים בארץ. לא, מקורו לא בסוריה, אלא בעיר צור שבלבנון כשהשם צורי הפך לסורי. פירות הזן סורי עשירים ביותר בשמן ובולטים בטעמם המריר, החריף והארומטי. עקרות ועקרי הבית מעדיפים לתבל בו, אך השפים המנוסים משביחים בו מאכלים ומעדנים. זן נבאלי – Nebali מקורו בהרי השומרון ושמו נובע משכם הרומית ניאפוליס וכיום נבלוס. יש לו דמיון רב לזן סורי אך אחוז השמן שבפרי, נמוך מעט יותר. הוא גדול ומעוגל יותר והבשלתו מוקדמת יותר. טעמו עדין יותר מסורי. זן פיקואל – Picual מקורו בבית גידול הזיתים הגדול בעולם, באנדלוסיה שבספרד. זה פרי גדול, מבשיל מאוחר יחסית וצבעו שחור עמוק. טעמו ניטרלי ללא הדגשים מיוחדים ועל כן הוא מהנפוצים בעולם. זן פישולין – Picholine Languedoc מקורו בפרובנס שבצרפת, שם הוא הזן השולט כמו גם במרוקו. בהשילו הוא זוכה לצבע שחור אדמדם. הוא הפך לזן הפופולרי בכרמי הארץ ואיכותו גבוהה ביותר. יש לו טעם פירותי וארומה מודגשת. הוא מתאים לכל צרכי המטבח ובולט באחוז עשיר של חומצה אלואית. זן קורוניקי - Koroneiki מקורו באי זקינטוס שביוון והוא זכה להיות השמן המוביל ביוון. פריו קטן ואחוז השמן בו גבוה יחסית. טעמו עדין ואיכותו גבוהה ועל כן הוא מקובל מאד באירופה. זן קורטינה Cortina מקורו בפוליה שבדרום איטליה. טעמו פירותי חזק ומריר. ניחן באיכויות טעם וריח טובות מאוד. האיטלקים אוהבים לתבלו בפסטות. האיכות הביוכימית של השמן הגבוהה ביותר מבין זני הזיתים הגדלים בארץ.
ד"ר שאדי ג`השאן. כמו תשעת אחיותי ואחי, גם אני נולדתי עם כפית שמן זית בפה. בילדותי ובנעורי סייעתי למשפחתי בגידול הזיתים, במסיק ובעצירת שמן הזית בבית הבד. לעיתים גם כיום, כשאני מתגעגע לימים עברו, אני נותן כתף במשק. תחום ההתמחות שלי הינו נוירוכירורגיה (ניתוחי מוח) וצנתור מוח - טיפול במחלות של כלי הדם המוחיים. לכן בחרתי לספר לכם אך מעט על תכונותיו הבריאותיות של שמן הזית; באופן טבעי אתחיל בנושא המוח. מחקרים רבים מוכיחים כי תפקוד קוגניטיבי חיובי הוא מהמאפיינים הבולטים בקרב צורכי התזונה הים תיכונית וכידוע, שמן הזית הוא מהמרכיבים העיקריים של המטבח הים תיכוני. מחקר שבוצע לא מזמן, בקרב בני הגיל השלישי בצרפת, העלה כי הדיבור הרהוט והברור והזיכרון הוויזואלי משתפרים לאין ערוך כתוצאה משימוש מודגש בשמן זית, הן בבישול, הן בתיבול והן בלגימת 2 כפות שמן זית כתית מעולה, ביום ואם נדבר על הכולסטרול ה"רע" LDL, הרי שידוע כי שמן הזית מכיל כ-73% חומצה אלואית המאזנת את רמת הכולסטרול בדם ומפחיתה את רמת ה-LDL במידה רבה. באותה מידה, פועלת החומצה האלואית להפחתת רמות לחץ הדם ולהפחתת רמות החמצון היוצר נזקים טרשתיים. עוד מסייע שמן הזית בהפחתת קרישיות יתר בדם. מחקרים רבים שקראתי מצביעים על העובדה שבמדינות הים התיכון, בהן צריכת שמן הזית גבוהה, שכיחות מחלות הסרטן נמוכה יותר מאשר בארצות צפון אירופה, צפון ארה"ב ואוסטרליה, בהן צורכים שמני סויה, מרגרינה וחמאה. גם רמות הסידן בדם גבוהות יותר ומשפרות את בריאות העצם בקרב צרכני שמן הזית ואחרון אחרון אך לא חביב, גם בקרב הסובלים מסוכרת נמדדה הטבה משמעותית בעקבות הוספת שמן זית לתפריט היומי.
