ישראלים מעידים כי הם אוהבים לקנות את שמן הזית שלהם מבתי בד ויצרנים באופן ישיר, ומסתבר שהם עושים דבר חכם. מדינת ישראל מייצרת כ - 18 אלף טון שמן זית בשנה, ומטעי הזיתים מכסים כ-340,000 דונמים אשר רובם נמצאים ברחבי הגליל. אבל מה בכל זאת מיוחד כל כך בזית הישראלי? נפגשנו לשיחה עם ד"ר מאזן עלי, תושב דיר חנא. עלי הוא טועם זיתים מקצועי ויודע הכל אודות שמן הזית. שאלנו אותו את כל מה שכולנו היינו רוצים לדעת על זיתים ושמן זית.
שמן הזית המופק בישראל נחשב לשמן איכותי ביותר, השומר על ערכיו התזונתיים והבריאותיים, זאת בשל הטריות, שמשחקת חשיבות מכרעת במדידת האיכות של השמן. נדמה כי זו התקופה שבה ד"ר מאזן עלי פורח בה במיוחד, בתקופת המסיק הוא עסוק במיוחד, בין אם בהכנות ועזרה לבתי הבד השונים וגם במסיק של עצי הזית הפרטיים שלו, מהם הוא מפיק שמן. ד"ר עלי מספר כי קיימים כיום זיופים רבים של שמן זית, וכי המזייפים הולכים ונהיים מתוחכמים וחדשניים יותר בשיטות הזיוף שלהם.
אז איך נדע שהשמן שאנחנו קונים לא מזויף? ואיך מבדילים בין שמן טוב ללא טוב? "קשה מאוד להבחין בהבדלים היום, הזייפנים חכמים ומשתמשים בשיטות כל כך מתוחכמות, אתה חייב להיות טועם מקצועי כדי להבחין בזיוף. הרבה שמנים יכולים לעבור בדיקה של מעבדה, אבל זה לא אומר שהשמן הוא כתית מעולה. כשעוסקים בשמן זית חייבים לעשות בדיקה חושית, בכדי לדעת אם הוא פגום או לא. שמן מזויף הוא שמן שהופק מצמח אחר, לא מזית, ומערבבים אותו עם מעט שמן זית על מנת שיראה דומה ושהטעם שלו יזכיר את טעם הזית".
למה בכלל מזייפים שמן זית? "שמן זית יקר יותר משמנים אחרים. כאשר מזייפים שמן זית, כנראה שמדובר בניסיון לקחת שמן זול ולהפוך אותו ליקר. בדרך כלל מערבבים אותו עם שמן דקל, שנחשב לשמן זול מאוד. אנחנו קוראים לשמן מזויף מכיוון שאנחנו לא יודעים מה הוא יכול להכיל, לפעמים השמן יכול אפילו להיות מסוכן לצריכה. תופעת שמן הזית המזויף לא קיימת רק בארץ, אלא בכל העולם. זו הסיבה שאנחנו ב`ענף הזית`, בודקים את השמנים כאן בארץ בצורה וולונטרית ומעניקים לו תו איכות. יש לנו חברה חיצונית שבודקת באקראי וביסודיות את כל השמנים שנמצאים על המדפים".
כמה שמן זית צורכים בישראל? "הצריכה השנתית של שמן הזית בישראל עומדת על 22 אלף טון. השמן הישראלי הוא שמן טוב מפני שבכדי לייצר שמן טוב צריך לדעת לעשות זאת. וכמו בהרבה ענפים כמו הרפואה וההייטק, אנחנו מהמובילים בעולם הן מבחינת מחקר והן מבחינת ייצור של זיתים ושמן זית. אנחנו מייצרים זני זיתים מיוחדים כמו הברנע, שפותח בישראל וכיום מגדלים אותו בכל העולם, אפילו בסין, דרום אפריקה ואירופה. הוא מתאים לשיטות הגידול החדשניות, נותן יבול גדול יותר והתפוקה שלו היא פי חמש מזנים אחרים שגדלים בחקלאות המסורתית. יש לנו 350 אלף דונם של עצי זיתים בישראל, 250 אלף מתוכם נקראים "בעל", כלומר לא מושקים במהלך כל השנה, אלא גדלים בעזרת מי גשמים בלבד. עץ הזית הוא כמו עץ בר, שאר העצים גדלים במשקים חקלאיים".
מהם ההבדלים בין הזיתים המיועדים לאכילה ובין הזיתים המיועדים לשמן זית? "זית לשולחן, כלומר למאכל, מפיק פחות שמן מזיתים שמגדלים למטרת שמן. כמו למשל זן "מנזלינו" שהוא זן השולחן הכי נפוץ בארץ, או הסנטה והמרחביה. בארץ ישנם 20 אלף דונם של עצי זית שולחן, והשאר מיועדים לשמן. כמובן שיש גם יבוא של זיתים המיועדים לאכילה, אך הוא לא בעייתי כלל לעומת שמן הזית המיובא".
מה גורם לשמן זית להיות איכותי? "כדי לייצר שמן טוב יש לנו שלושה פרמטרים: קודם כל חשוב שיהיה לנו פרי טוב ולא נגוע על ידי חרקים, את הפרי שמסקנו חשוב שנעביר לבית הבד כמה שיותר מהר, בדיוק כמו שאבותינו אמרו :`מהעץ לאבן` (הריחיים). שנית, בתי הבד חייבים להיות נקיים, טובים ומודרניים. בעשור האחרון ובתמיכתו של ענף הזית, בתי הבד במגזר ה"בעל" חודשו ושודרגו עם מכונות חדשניות ושיטות לימוד חדשות. יש היום הרבה יותר ידע בהפעלת בתי הבד, וזה דבר שמאוד משפיע על איכות שמן הזית. דבר אחרון – האחסון של השמן. חשוב לשמור אותו בפחים או בנירוסטה, ולא בג`ריקנים הצהובים כמו שנהוג בישראל. הפלסטיק של הג`ריקנים עשוי מחומרים כימיים שנודפים לשמן. אני יכול להבדיל לפי הטעם בין שמן זית שנשמר בג`ריקן לבין שמן שנשמר בנירוסטה. אחסון בפלסטיק גורם לטעם של השמן להשתנות ומוריד מהאיכויות שלו".
יש לך טיפים נוספים לאיך להתייחס לשמן הזית שלנו בבית? "בבית כדאי להרחיק את השמן מרטיבות, אור, חום וחמצן. אבל אין צורך להחזיק במקרר. תשמרו את הבקבוקים בטמפרטורה של בין 23 -24 מעלות בבקבוקים כהים, או בצל, על מנת שהאור לא יחדור לשמן. זכוכית היא הפתרון הטוב ביותר לאחסון בבית".
מהו זן שמן הזית הטוב ביותר שיש היום? "יש כמה זנים מעולים אבל לפי דעתי הזית הסורי מנצח. הוא חריף, יש לו מרירות והוא מאוד דומיננטי לעומת השמנים האירופיים שאינם דומיננטיים בטעם ובריח. ברמת הגולן מייצרים זן שנקרא "קורונאייקי", שמגיע מיוון. בשנות ה- 90 נקבע שיא של כמות זיתים לדונם בגידול שלו בארץ, שהגיע ל - 500 קילו לדונם, כשהממוצע הוא 220 קילו לדונם. זה היה רגע שיא של החקלאות הישראלית בתחום הזית, מדברים על זה עד היום. המון זנים מפותחים היום, והמחקר בנושא הזה הוא אינסופי. המטרה היא למצוא זן שיהיה קל לגדל בתנאים של הארץ, שיהיה איכותי עם תפוקה טובה. לאחרונה פותח זן בשם אסקל, הוא זן הראשון שמוסקים באמצע ספטמבר".
נוטים לחשוב ששמן זית איכותי מיוצר באירופה, אבל בעצם אנחנו היינו שם קודם, לא? "היה ויכוח ארוך שנים על מקור שמן הזית בעולם בין הישראלים לבין האירופים, אבל הוא נגמר לפני עשרים שנה כשגילו את בית הבד העתיק בעולם בתוך הים בחיפה, בן 5,000 שנה. בנוסף, לפני 7-8 שנים גילו בציפורי בזמן חפירות ארכיאולוגיות כדים עם שאריות של שמן זית מלפני 7,000 שנה, זהו הממצא הכי עתיק לשמן זית. אני חובב עצי זית עתיקים. יש לי תמונה מכל עץ עתיק, גם מהגדה המערבית. יש לנו בארץ עצים בני אלפי שנים, שעד היום מפיקים פירות: יש כרם זיתים עתיק בדיר חנא, כרמים עתיקים בראמי, בשפרעם, בחורפיש ובעוד מקומות בגליל. בנוסף יש זיתים עתיקים בירושלים ובגדה המערבית. קוראים להם זיתים רומאים, כדי להדגיש כמה הם עתיקים, אבל הממצאים מראים שהזיתים בעצם קדמו לרומאים ולא הרומאים הביאו את הזיתים".
אז איפה היית ממליץ לקנות שמן זית, בחנויות? או שכדאי לנו לנסוע לבתי הבד במיוחד? "הכי טוב לקנות מבית הבד או מהיצרנים עצמם, ואם אין אפשרות אז לקנות בחנות ולחפש את הבקבוקים עם תווית האיכות של ענף הזית, מפני שאלה הבקבוקים שקיבלו מהענף חותמת איכות. השמן הטוב יקר גם בספרד, אז אין סיכוי שכאן הוא יעלה מעט. אני ממליץ לקנות שמן ישראלי מקומי, הוא טרי יותר ואיכותי יותר. אם בכל זאת אתם מצליחים להגיע לבתי הבד או ליצרן, הם ישמחו לתת לכם טעימות ולבדוק את השמן לפי הקניה. כך תדעו אם השמן מוצא חן בעינכם. יש בתי בד שמבדילים בין הזנים וניתן לטעום סוגים שונים ולהחליט. הפסטיבל הוא הזדמנות מצוינת לבקר בכמה בתי בד ואצל המגדלים ויצרני שמן הזית ולטעום את השמן הטרי והאיכותי שמייצרים אצלנו בגליל".
פסטיבל "ימי ענף הזית" חוגג 28 שנים, ביוזמה ובהובלה של הרשות לפיתוח הגליל, המשרד לפיתוח הפריפריה הנגב והגליל, ענף הזית במועצת הצמחים ומשרד התיירות. הפסטיבל יתקיים בין התאריכים 11.11 - 3.12 ויכלול עשרות אירועים ופעילויות, סיורים בבתי הבד, סיורים מודרכים ביישובים השונים, הרצאות, הופעות של אמנים מקומיים ועוד. לכל הפעילויות ותוכניית הפסטיבל לחצו כאן
