הישראלים מעידים כי הם אוהבים לקנות את השמן שלהם מבתי הבד, והיצרנים באופן ישיר, ומסתבר שהם עושים דבר חכם. בישראל מיוצר כ - 18 אלפי טון שמן זית בשנה וקיימים כ-340,000 דונם של מטעי זיתים, רובם נמצא ברחבי הגליל. אז מה מיוחד בזית הישראלי? ישבנו לשיחה עם ד"ר מאזן עלי, תושב דיר חנא, טועם זיתים מקצועי ושאלנו אותו את מה שכולנו צריכים ורוצים לדעת...על זיתים ושמן זית...
שמן הזית המופק בישראל נחשב לשמן זית איכותי ביותר, השומר על ערכיו התזונתיים והבריאותיים, זאת בשל הטריות, שלה חשיבות מכרעת במדידת האיכות של השמן. ישבנו לשיחה עם ד"ר מאזן עלי, תושב דיר חנא, טועם זיתים מקצועי, חבר מועצת הצמחים ויושב ראש פאנל צפון של `ענף הזית`, ושאלנו אותו את מה שכולנו צריכים לדעת. נדמה כי זו התקופה שבה ד"ר מאזן עלי פורח בה במיוחד. ד"ר עלי הוא טועם זיתים מקצועי, חבר מועצת הצמחים ומכהן כיושב ראש פאנל צפון של `ענף הזית`. בתקופת המסיק הוא עסוק במיוחד, בין אם בהכנות ועזרה לבתי הבד השונים וגם במסיק של עצי הזית הפרטיים שלו, מהם הוא מפיק שמן. בשיחה שלנו ד"ר עלי מספר כי קיימים כיום זיופים רבים של שמן זית, וכי המזייפים נהיים מתוחכמים יותר וחדשניים בשיטות זיוף שלהם. אז איך נדע שהשמן שאנחנו קונים לא מזויף? ואיך מבדילים בין שמן טוב ללא טוב? "קשה להבחין היום, כי הזייפנים חכמים ומשתמשים בשיטות כל כך מתוחכמות, אתה חייב להיות טועם מקצועי כדי לדעת. הרבה שמנים יכולים לעבור בדיקה של מעבדה, אבל זה לא אומר שהשמן הוא כתית מעולה. כשעוסקים בשמן זית חייבים לעשות בדיקה חושית, כדי לדעת אם הוא פגום או לא. שמן מזויף הוא שמן שהופק מצמח אחר, לא מזית, ומערבבים אותו עם מעט שמן זית בשביל שיראה דומה ושהטעם שלו יזכיר את הטעם". מה הסיבה שמזייפים שמן זית? "שמן זית הוא יקר יותר משמנים אחרים, וזה ניסיון לקחת שמן זול, בדרך כלל מערבבים אותו עם שמן דקל שהוא נחשב לשמן זול מאוד. אנחנו קוראים לשמן מזויף מכיוון שאנחנו לא יודעים מה הוא יכול להכיל, לפעמים זה גם יכול להיות מסוכן לצריכה. שמן זית מזויף הוא לא דבר שקיים רק בארץ אלא בכל העולם. זו הסיבה שאנחנו, ב`ענף הזית`, בודקים את השמנים כאן בארץ בצורה וולונטרית ומעניקים תו איכות. יש לנו חברה חיצונית שבודקת באקראי ובסודיות את כל השמנים שנמצאים על המדף". כמה שמן זית צורכים בישראל? "הצריכה השנתית היא 22 אלף טון של שמן זית בשנה. השמן הישראלי הוא שמן טוב, כי כדי לייצר שמן טוב צריך ידע. וכמו בהרבה ענפים כמו הרפואה וההייטק, אנחנו המובילים בעולם הן מבחינת מחקר והן מבחינת ייצור של זיתים ושמן זית. אנחנו מייצרים זני זיתים מיוחדים כמו הברנע, שפותח בישראל וכיום מגדלים אותו בכל העולם, אפילו בסין, דרום אפריקה ואירופה. הוא מתאים לשיטות הגידול החדשניות, ונותן יבול גדול יותר, התפוקה שלו היא פי חמש מזנים אחרים שגדלים בחקלאות המסורתית. יש לנו 350 אלף דונם של עצי זיתים בישראל, 250 אלף מתוכם נקראים "בעל", כלומר לא מושקים במהלך כל השנה, אלא גדלים בעזרת מי הגשמים בלבד. עץ הזית הוא כמו עץ בר. שאר העצים באמת גדלים במשקים חקלאיים". מה ההבדל בין הזיתים שמיועדים לאכילה לבין הזיתים שמיועדים לשמן זית? "זית לשולחן, כלומר לאכילה, מפיק פחות שמן מזיתים שמגדלים לשמן. כמו למשל זן "מנזלינו" שהוא זן השולחן הכי נפוץ בארץ, או הסנטה והמרחביה. בארץ ישנם 20 אלף דונם של עצי זית שולחן והשאר לשמן, ויש גם יבוא של זיתים לאכילה, שהוא לא בעייתי בכלל לעומת שמן הזית המיובא". מה גורם לשמן זית להיות שמן טוב? "כדי לייצר שמן טוב יש לנו שלושה פרמטרים: קודם כל חשוב שיהיה לנו פרי טוב ולא נגוע על ידי חרקים, את הפרי שמסקנו חשוב שנעביר לבית הבד כמה שיותר מהר, כמו שאבותינו אמרו :`מהעץ לאבן` (הריחיים). שנית, בתי הבד חייבים להיות נקיים, טובים ומודרניים. בעשור האחרון ובתמיכתו של ענף הזית, בתי הבד במגזר ה"בעל" חודשו, ושודרגו עם מכונות חדשניות ולימוד של שיטות חדשות, יש היום יותר ידע בהפעלת בתי הבד וזה מאוד משפיע על איכות שמן הזית. שלישית – האחסון של השמן. חשוב לשמור אותו בפחים או בנירוסטה, ולא בג`ריקנים הצהובים כמו שנהוג בישראל. הפלסטיק של הג`ריקנים עשוי מחומרים כימיים, שנודפים לשמן. אני יכול להבדיל לפי הטעם בין שמן זית שנשמר בג`ריקן לבין שמן שנשמר בנירוסטה. האחסון בפלסטיק גורם לטעם של השמן להשתנות ולאיכות ירודה. יש לך טיפים נוספים לאיך להתייחס לשמן הזית שלנו בבית? "בבית כדאי להרחיק את השמן מרטיבות, אור, חום וחמצן. אבל אין צורך להחזיק במקרר. תשמרו את הבקבוקים בטמפרטורה של בין 23 -24 מעלות בבקבוקים כהים, או בצל, שהאור לא יחדור לשמן. זכוכית היא הכי טובה לאחסון בבית". מהו זן שמן הזית הכי טוב שיש היום? "יש כמה זנים מעולים אבל לפי דעתי הזית הסורי מנצח. הוא חריף, יש לו מרירות והוא מאוד דומיננטי לעומת השמנים האירופיים שהם לא דומיננטיים בטעם ובריח. וברמת הגולן מייצרים זן שנקרא "קורונאייקי", שמגיע מיוון. בשנות ה- 90 נקבע שיא של כמות זיתים לדונם בגידול שלו בארץ, שהגיע ל - 500 קילו לדונם כשהממוצע הוא 220 קילו לדונם. זה היה רגע שיא של החקלאות הישראלית בזית, מדברים על זה עד היום. המון זנים מפותחים היום, והמחקר בנושא הזה ענק. המטרה היא למצוא זן שיהיה קל לגדל בתנאים של הארץ, שיהיה איכותי עם תפוקה טובה. לאחרונה פותח זן בשם אסקל, הוא זן הראשון שמוסקים באמצע ספטמבר." המון חושבים ששמן זית איכותי באמת מיוצר באירופה, אבל בעצם אנחנו היינו שם קודם, נכון? "היה ויכוח ארוך שנים על מקור שמן הזית בעולם בין הישראלים לבין האירופים, אבל הוא נגמר לפני עשרים שנה כשגילו את בית הבד העתיק בעולם בתוך הים בחיפה, בן 5,000 שנה. בנוסף, לפני 7-8 שנים גילו בציפורי בחפירות ארכיאולוגיות כדים עם שאריות של שמן זית מלפני 7,000 שנה, וזהו הממצא הכי עתיק לשמן זית. אני חובב עצי זית עתיקים, ויש לי תמונה מכל עץ עתיק גם מהגדה המערבית. יש לנו בארץ עצים בני אלפי שנים, שעוד מפיקים פירות עד היום: יש כרם זיתים עתיק בדיר חנא, וכרמים עתיקים בראמי, בשפרעם, בחורפיש ובעוד מקומות בגליל. בנוסף יש זיתים עתיקים בירושלים ובגדה המערבית. קוראים להם זיתים רומאים, כדי להדגיש כמה הם עתיקים, אבל הממצאים מראים שהזיתים בעצם קדמו לרומאים ולא הרומאים הביאו את הזיתים". אז איפה היית ממליץ לקנות שמן זית, בחנויות? או שכדאי לנו לנסוע לבתי הבד במיוחד? "הכי טוב לקנות מבית הבד או מהיצרנים עצמם, ואם אין אפשרות אז לקנות בחנות ולחפש את הבקבוקים עם תווית איכות של ענף הזית, כי אלה הבקבוקים שקיבלו מהענף חותמת איכות. חשוב לדעת שהשמן זית המיובא שעולה פחות מ-20 ₪ הוא לא איכותי, מדוע? כי השמן הטוב נשאר במדינה. השמן שמגיע לכאן לרוב ממדינות זרות הוא שמן מזוכך. השמן הטוב יקר גם בספרד, אז אין סיכוי שכאן הוא יעלה מעט. אני ממליץ לקנות שמן ישראלי ומקומי. הוא טרי יותר ואיכותי יותר. אם בכל זאת אתם מצליחים להגיע לבתי הבד או ליצרן הם ישמחו לתת לכם טעימות, ולבדוק את השמן לפי הקניה וכך תדעו אם מוצא חן בעינכם. יש בתי בד שמבדילים בין הזנים וניתן לטעום סוגים שונים ולהחליט. הפסטיבל הוא הזדמנות מצוינת לבקר בכמה בתי בד ואצל המגדלים ויצרני שמן הזית ולטעום את השמן הטרי והאיכותי שמייצרים אצלנו בגליל". פסטיבל "ימי ענף הזית" חוגג 25 שנים, ביוזמה ובהובלה של הרשות לפיתוח הגליל, ענף הזית במועצת הצמחים, משרד התיירות, המשרד לשוויון חברתי והמשרד לשיתוף פעולה אזורי. הפסטיבל יתקיים בין התאריכים 30.10-16.11 ויכלול עשרות אירועים ופעילויות, סיורים בבתי הבד, סיורים מודרכים ביישובים השונים, הרצאות, הופעות של אמנים מקומיים ועוד. באתר הפסטיבל נמצא מידע מלא על עשרות מוקדי פעילות ברחבי הגליל.
שמן הזית המופק בישראל נחשב לשמן זית איכותי ביותר, השומר על ערכיו התזונתיים והבריאותיים, זאת בשל הטריות, שלה חשיבות מכרעת במדידת האיכות של השמן.